安化黑茶独特保健功能的物质基础
茶叶中固有物质的转化与微生物代谢产物的交互作用，构成了安化黑茶独特保健功能的物质基础。
茶叶作为世界公认的健康饮料，它的保健功能除因其含有较多的茶多酚和茶色素等活性成份外，茶多糖的作用尤为明显。20世纪80年代在日本生产的降血糖、抗糖尿健康食品，其主要成份就是茶多糖。被临床作为用药和疫菌的茶多糖，具有降血糖、血脂，提高机体免疫力，抗凝血，抗血栓，耐缺氧、抗紫外线、X-射线辐射等一系列保健功能。
茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强。从原料老嫩看，老叶茶多糖含量比嫩叶多。茶多糖在粗老鲜叶中分布最多，其含量约占干物重的3%，茶树品种、栽培管理、采摘季节、加工工艺对茶多糖的含量及分布影响也很明显。对几种茶类的茶多糖含量测定的结果表明，黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其他茶类要强，这是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故。研究表明，短肽链较长肽链更容易被吸收，且生物活性更强。
茶多糖具有多重药理功能。茶多糖是一种复杂且变化较大的生理活性蛋白质，并结合了大量的矿质元素，溶于水，不溶于高浓度的有机溶剂，高温下易丧失活性，过酸或偏碱性均会使多糖部分降解。
茶多糖能降低血糖。目前，对茶叶降血糖的有效成分报道的主要有三种：茶多糖、茶多酚、二苯胺，其中主要是茶多糖。茶多糖口感甜纯，存放多年的老黑茶茶品越泡越甜，可能与茶多糖有关。
1996年《茶叶科学》发表研究论文《中低档绿茶中茶多糖的提取及降血糖作用》（李布清、张慧玲等），提出茶多糖在降低四氧嘧啶高血糖小鼠血糖浓度的同时，使肝糖原大量增加，表明茶多糖对糖代谢的作用与胰岛素的作用相类似。另一方面，临床医学研究发现茶多糖可增强肝葡萄糖激酶活性，葡萄糖激酶是己糖激酶的同功酶，主要存在与成熟肝实质细胞和胰岛β细胞中，受胰岛素调节，催化葡萄糖转变为6-磷酸葡萄糖，进而形成肝糖原，从而降低血糖。
茶多糖具有降低血脂的作用。高血脂是导致人类心脑血管疾病的主要原因。研究表明，茶多糖可降低血清中低密度脂蛋白胆固醇增加高密度脂蛋白胆固醇。低密度脂蛋白胆固醇能使胆固醇进入血管引起动脉粥样硬化，而高密度脂蛋白胆固醇被认为是对机体有益的，因为它能增强胆固醇通过肝脏的排泄。茶多糖还能与脂蛋白酯酶结合，促进动脉壁脂蛋白酯酶入血而起到抗动脉粥样硬化的作用。中国人民解放军总医院于1990年5月-1991年5月对某干休所55名高血脂患者，经连续服用黑茶180天（每天3克）的情况进行观察，其中50例饮用黑茶的，血脂含量明显下降，结果表明，黑茶可以降低血中LPO活性。LPO是多不饱和脂肪酸经酶促途径生成的一类过氧化物，主要损伤部位是生物膜和亚细胞器，影响细胞功能。临床资料显示，动脉粥样硬化患者血浆脂质过氧化物（LPO）含量增加。由此可证明，黑茶降低了LPO活性，即可减少冠心病的发病率，延缓衰老。
茶多糖具有抗凝血、抗血栓作用。血栓形成主要包括血小板黏附和聚集、血液凝固和纤维蛋白溶解三个阶段，茶多糖能明显抑制血小板的黏附作用，并降低血液黏度。临床医学研究表明，茶多糖不仅可以抗凝血，还可以起到抗血栓的作用。茶多糖在体内、体外均有显著的抗凝作用，并减少血小板数，延长血凝从而影响血栓的形成。另外，茶多糖能提高纤维蛋白溶解的活力。由此可见，茶多糖可能作用于血栓形成的所有环节。
茶多糖对免疫功能也具有积极的影响。茶多糖分离后，对其进行体液和细胞免疫的药效试验结果显示均有明显的增强双相免疫的作用，同时有降低血糖、血清胆固醇和甘油三酯的趋势，这对于老年退化性疾病，如糖尿病、心血管疾病的防治具有重要的意义，同时针对老年人机体抵抗力的下降，也可使其免疫力有所提高。
茶多糖还具有其他生物活性。茶多糖（TPS）是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白，其多糖部分是由阿拉伯糖、核糖、木糖、葡萄糖及半乳糖组成，具有防辐射、抗凝血及抗血栓、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、增强机体免疫力、降血压、降血脂、耐缺氧及增加冠状动脉血流量等多种生物学功能。研究人员通过对SD大鼠和小鼠进行十二指肠、腹腔注射茶多糖，结果表明，茶多糖对降血压，减慢心率，增加冠状动脉血流量，延长存活时间（缺氧条件下），抵抗紫外线、X射线辐射方面具有显著效果。
2．特种氨基酸
γ-氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，它广泛存在于动植物体内。茶叶鲜叶在厌氧条件下，可使谷氨酸转化为γ-氨基丁酸，这与黑茶发酵渥堆和存放过程的条件基本一致（是否黑茶在这一加工工艺中形成了大量的γ-氨基丁酸或由于微生物的代谢产生了这类物质目前未见详细报道）。
γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能，可作为制造功能性食品及药品的原料。研究表明，γ-氨基丁酸具有显著降血压效果，它还有改善大脑血液循环，增加氧气供给，改善大脑细胞功能的作用。有报道指出：γ-氨基丁酸能改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合症等。
3．茶色素
黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素，它是由茶多酚及其微生物氧化缩合而成的产物，也是茶叶的主要生理活性物质之一。
研究结果表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病、治疗糖尿病等多种生理功能。
试验证明，茶黄素对肉毒芽孢杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽胞杆菌有明显的抗菌作用。黑茶不易馊变可能跟抗菌作用有一定的关系。
此外，茶黄素对流感病毒的侵袭有一定的抑制作用，还发现茶黄素具有抑制轮状病毒和肠病毒的感染作用，对牛状病毒、冠状病毒等也有一定效果。
茶黄素对心脑血管疾病的作用也是近几年研究的热点，我国著名心血管病专家楼福庆等发现茶色素具有显著的抗凝、促进纤溶、防止血小板黏附聚集，抑制动脉平滑肌细胞增生的作用，还能显著降低高脂动物血清中甘油三酯、第密度脂蛋白，提高血清中高密度脂蛋白，并对ACE酶具有显著抑制作用，具有降压效果。研究人员认为茶色素降血糖机制可能与茶色素改善血液的流变性与血小板聚集性有关，茶色素降低全血黏度，改善全身微循环及组织代谢水平，间接起到了改善胰岛素细胞的功能，而从使血糖降低。
4．矿质元素
茶叶中矿质元素主要集中在成熟叶、茎、梗中，黑茶采制原料相对较老，矿质元素含量比其他茶类高。
氟的含量是所有植物中最高的，茶树根系以氟、铝络合离子态从土壤中吸收氟，主要积累在茶树的叶子中，老叶中的氟的含量是嫩叶的12~36倍，氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。
硒是人体谷胱甘肽氧化酶（GSH-PX）的必需组成，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力，并对治疗冠心病，抑制癌细胞的发生和发展有显著效果。茶叶中的硒也主要集中在成熟叶中，武陵山脉土壤中富硒，所产黑茶是典型的天然适度富硒茶。
美国哥伦比亚大学教授、美国国际茶业科学文化研究会副会长王志远先生在《安化黑茶是“适度富硒”的健康茶——安化黑茶科学内涵初探》一文中提出安化茶的硒水平，是全国茶叶平均值的两倍，世界茶叶平均值的7倍，安化黑茶是符合国家食物安全标准的“适度富硒茶”。
茶皂素广泛分布于茶树体内的各个部位，并以老叶根部为多，茶皂素具有溶血作用，降胆固醇作用，抗生育作用、抗菌作用，杀软体动物活性、抗凝活性、镇静活性、抗癌活性和降血压功能。
