不同安化黑茶感官及理化成分的差异
爱达黑茶俱乐部www.aidavip.com 2011-06-17
据湖南农业大学硕士研究生雷雨研究（2010年，导师肖力争），不同安化黑茶感官及理化成分的差异如下：
安化黑茶天尖茶汤色多以橙色为主，滋味醇厚。安化黑茶千两茶汤色多是橙色，滋味醇和；安化黑茶茯砖茶汤色稍深，多为棕橙、橙红，.滋味醇和；安化黑茶黑砖茶汤色多为红黄、橙黄，滋味醇和；安化黑茶花砖茶汤色和黑砖茶差异不大，以红色为主，滋味醇和。
在水浸出物、多酚、氨基酸含量上，安化黑茶天尖茶含量最高，其次较高的是千两茶和花砖茶，再次是黑砖茶，含量最低的是茯砖茶，分别比天尖茶低32.14%、44.27%、44.29%；
在可溶性糖含量上，天尖、黑砖、花砖含量较高，其中最高的是花砖，含量为6.61%，千两和茯砖茶含量较低，其中最低的是茯砖，含量为5.61%，比花砖低15.13%；
在咖啡碱含量上，天尖和千两茶含量较高，其中最高的是天尖，为3.79%，茯砖、黑砖、花砖含量较低，其中最低的是茯砖，比天尖低35.88%；
各类别安化黑茶黄酮含量差异不大，没食子酸含量较高的是天尖和花砖，分别为0.63%和0.60%，含量较低的是茯砖，为0.36%，比天尖低42.86%；儿茶素总量最高的是天尖，为6.24%，其次是千两茶，再次是黑砖和花砖，含量较低的是茯砖，比天尖低60.42%，儿茶素组分含量也遵循此规律；各类别黑茶儿茶素含量均以酷型儿茶素为主，其中EGCG含量较高，DL一C、EC含量较低。从以上分析可知，天尖、花砖、千两茶各主要成分含量较高，茯砖茶各成分含量较低。
不同类别安化黑茶在感官和理化成分上的差异主要是来源于原料嫩度及加工工艺的不同。安化天尖茶主要成分的含量均高于其他黑茶，一是因为其原料较其他茶原料嫩度好；二是因为天尖茶渥堆发酵没有其他黑茶重，各理化成分相对保留较多。
茯砖茶是黑茶中具有代表性的一类茶，由于经过一道特殊的“发花”工序，具有独特的菌花香。“发花”的实质就是在一定的温、湿度条件下，使有益优势菌——冠突散囊菌大量生长繁殖，并借助其体内的物质代谢与分泌的胞外酶的共同作用，实现色、香、味品质成分的转化。傅冬和等研究发现，茯砖茶发花过程中，水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖、黄酮及咖啡碱含量均有所下降，不同的内含成分、变化规律及减少程度有所差异。这些成分的综合变化有利于茯砖茶品质的形成。如咖啡碱可与茶多酚的氧化产物、蛋白质等物质以氢键缔合，其含量的减少，有利于茯砖茶苦涩味的降低。
转载本站资讯请注明来源于 爱达黑茶俱乐部 www.aidavip.com
本文地址：http://www.aidavip.com/article/show-99.htm
