黑茶“渥堆”的微生物作用使其具有其独特品质
爱达黑茶俱乐部www.aidavip.com 2011-07-16
渥堆是形成黑茶特殊风味和功效的关键工序，渥堆过程中的微生物作用使黑茶具有其独特的品质。
黑茶制造过程中，鲜叶上粘附的微生物经高温杀青后几乎全被杀死，在以后的加工工序中又重新粘附上微生物，渥堆过程中，微生物逐渐增多。这些微生物主要来源于揉捻与渥堆工序中的机具与空气中，加上渥堆叶内富含氮源和碳源，并具备一定的温湿度条件，给微生物的生长繁殖提供了良好的环境。
渥堆处理的目的是促使粗老的鲜叶原料通过一定程度的发酵，形成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色黄红明亮的品质特征，实际上就是使以茶多酚为主的化学成分在微生物酶促作用下发生一系列的化学变化。
在黑茶的独特工艺“渥堆”过程中，受微生物胞外酶的作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同，茶叶内的化合物发生了一系列复杂的化学反应，从而形成了黑茶独有的风味特征。微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分。
黑茶渥堆过程中酶活力的增强及新的同工酶的形成来源于微生物代谢分泌的胞外酶。研究发现，用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，无菌渥堆处理的黑毛茶香气和滋味粗涩，不能形成黑茶固有的风味。传统渥堆过程中形成的一些人体所必需的氨基酸，必须在微生物胞内酶作用下才能形成，因此，没有微生物的作用，黑茶的营养品质不够好。
微生物分泌的胞外酶（多酚氧化酶、抗坏血酸酶等）酶促作用下发生茶多酚氧化、缩合与蛋白质的分解、降解、碳水化合物分解及产物之间的聚合等一系列反应，在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成黑茶汤滋味和粘稠度的重要物质，同时是表现在感官上的所谓“甘”。茶叶中所含蛋白质占干物质量的15%～30%，经加工分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及“醇”的口感。
研究表明，渥堆过程中，茶叶内含物通过氧化、降解、缩合等反应生成更加复杂的对黑茶品质有利的物质。
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