茯茶发花与发霉的区别

作者： 胥伟，湖南农业大学茶学博士，研究方向：茶叶加工及功能成分化学 

  时常遇到这样的情况，朋友给我发来照片，并附上文字：这茶都发霉了，能喝吗？

要清楚茶叶是发花还是发霉，我们可以从以下几个方面来区别。

首先，发花和发霉产生的条件差异

发花，是茯茶生产的特有工艺，生产技术人员通过控制发花车间（即“烘房”）的温度和湿度，来促进茶砖内部生长金黄色菌落（即“冠突散囊菌”）。

   

▲茯茶在烘房内静待“发花”

▲茶砖内部生长的金花

在中国所有的茶叶类别中，只有茯茶对“金花”的数量有要求，其干茶含量每克要求不低于20万颗冠突散囊菌，而其它茶叶则没有金花数量的要求。是茯茶品质优良的表现。

 而发霉则是因为茶叶生产工艺或储存不当诱发，常因茶叶水分含量过高或空气湿度过大导致，是茶叶品质劣变的表      现。

▲茶叶霉变的表现

▲茶叶霉变的表现

       其次，发花和发霉对茶叶品质的影响

  发花是在特定的温度和湿度条件下生长，改善茶叶品质，转化茶叶内含物质的过程。在感官审评上，生长有金花的                茯茶会表现出特有的菌花香，茶汤滋味会变得醇和爽口。

        而发霉的茶叶则会表现出明显的风霉味，口感上会变得酸辣涩口，让人产生不愉快的感觉。

▲审评黑茶原料

  最后，发花与发霉的微生物差异

  前文讲到，发花是在特定的条件下生长“冠突散囊菌”的过程，因此，“冠突散囊菌”是发花的微生物基础。

而发霉则不特指某类微生物，有研究表明通常是由曲霉属或青霉属的微生物导致的。其图片如以下图所示：