从现在起，存点新茶，喝点老茶
安化黑茶传媒平台 / 2020-10-19
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▲作者简介：朱晓峰男，浙江人，在青海工作生活二十多年，长期研究西北茶马文化，遍访西北各地，藏有大量各种边销老砖茶。边销茶粗枝大叶，制造过程中往往堆积时间长，整体上呈黑褐色，汤色黑黄，故称黑茶，属后发酵茶。黑为北、为水、为肾，黑茶历史上一直行销北方，口感咸涩，气味陈香，入肾经，走膀胱经，肾为固体之本，故黑茶有延年益寿之效。膀胱为人体排泄经脉，故黑茶又能减肥降脂，适合肥胖“三高”人群饮用。新疆、青海、内蒙古等边销茶重点消费区的流行病学调查表明，长期饮用边销茶对人体的血脂、血糖、血压具有良好的调节作用，对体重、体形具有良好的调控作用，并可显著增强体质、延缓衰老。边销茶被称为能喝的古董，以陈为贵。自上世纪九十年代开始，喝老茶的风气日渐盛行，经久不衰，逐渐为广大茶人所接受，席卷大江南北。边销老茶之所以广受追捧，一是纯正的百年干仓，没有湿仓，不会逢迎某些消费者而人为地做湿仓，你爱与不爱，始终如一的干仓味，一如西北人的倔强。二是由它独到的品饮价值和药饮价值决定的，消食化滞，濡养脾胃，男女老少都能喝，不影响睡眠，还调理了身体。这不是新发现。早在解放前，西北各大茶商在长期的经营中认识到，新茶经过几年时间的存放，广大农牧民会更认可。
天泰茶、魁泰茶和裕丰茶向以货真质优著称，深受西北高原各族人民的欢迎。这几家茶号，都在兰州设有特大的密封茶库，每年只开启储存满3年的密封库，密封储存不足3年以上的不出库销售。他们将湖南产的砖茶、茯茶，每年按季转运兰州储存，按他们的经验，将茶叶密封储存3年之后，经过多次寒暑作用的化学变化之后，即可成为陈茶，这样的茶打开后，里面有金黄色花斑，有一种茶香气味，是真正的上乘好茶，茶味浓郁醇香，是种高级的健康饮料。饮用后可使人生津止渴，解除人的疲乏，实有提神之奇效。青海省湟中、湟源、平安、互助等地，人们喜饮砂罐炖的浓茶。农民说，茶足饭饱之后，一个人一气不歇，可上山背掉两座野灰。西宁、大通的牛奶茶，不仅富有营养，而且可除寒气，和脾暖胃。在辽阔的牧业区，广大藏族人民饮用这种茶可减轻高山反应，消除疲劳，防止风寒咳嗽，缓解头痛。如果加上红糖同饮，效果更好。凡此种种，都是青海省各族人民在长期的生产劳动和生活实践中切身体验的感受。难怪人们喜欢兰州的天泰、魁泰、裕丰茶。当时的“福盛店”等过载行店，正是由于掌握了广大消费者的这种生活需要，大力经营这种茶，深受广大人民欢迎的。（任景民：《西宁的过载行业》，《西宁城中文史资料》第三辑， 1990年）。西北人民在长期的生活实践中，都有这样的经验，用老茶可以治痢疾，治肚子疼，治积食，还不伤人，没有副作用。谁家有人肚子疼痛、不舒服，就煮上一壶浓浓的老茶，加点生姜、花椒和红糖等物，趁热喝下，保管痊愈，见效快。在自然环境恶劣、生活医疗条件差的年代，边销老茶对广大群众的健康发挥了无可替代的重要作用。这个法子，民间常用、百姓熟稔。在西北二十多年，听得多了，见得多了，这个法子我也常用。老茶是君，生姜、花椒、青盐、炙枣、草果、红糖等等是臣，区别情况，适当调整作料即可。茶室常备有十多种煮茶辅料，冰雪天、下雨天受寒回来后，先煮上一大壶，大伙分饮，驱寒暖胃，舒服啊。有时酒饱饭足喘着粗气，还是煮上一大壶老茶，加点陈皮、山楂，边喝边活动，不一会肚子咕噜噜响动起来，又身轻如燕了。开车跑长途，保温杯里闷的也是这，十天半月从不闹肚子，还提神解乏。这个方子，西北农牧区的病人、产妇也常用，消化好，体力恢复快。内地对老茶的认识比较深，这几年，接触了几位著名老中医，一年总要购买五到十片老茯茶，作为药引用，熟络之后，电话中他们从理论角度剖析老茶的重要性，我总是记不住其中医原理，他们也爱喝老茶，品位高，中等以下的老茶入不了他们的法眼。广东、福建、浙江老家等地的中医，也坚信老茶的药引作用，一位安徽籍药商经常从我这购买一些普品老茯茶，转售给他们。西北干仓，没有“保质期”一说，存放了三五十年的边销茶，外观与出厂时相差无几，青涩依旧，像个愣头小子，没有转化成想象中黑褐色。身材依然那么紧致，棱角分明，全无中年大叔大婶的发福和赘肉，这要是在南方潮湿环境中，估计早就散架了。上了称盘，保存好的、挪动少的，克数不差。这在湖南黑茶和湖北青砖茶里，体现最为明显。其他省份的边销茶，如广西桂林、横县、梧州，浙江宁海、绍兴，四川、江苏宜兴、安徽芜湖、江西、贵州桐梓等地的边销茶，制作时压制就没那么紧密，但仍不失为好茶，广西茯茶独步建国后五十年边销茶史，品质无出其右， 一块六七十年代的最高指示和红苹果老茯茶，没有两三万是请不走的。西北老边茶在长期贮存过程中，各种内含物质在微生物的作用下，加上生物酶促反应，发生了缓慢而复杂的变化。如多酚类物质的氧化，茶黄素与咖啡因、氨基酸等物质的缓慢分解，这些直接改变了黑茶内含物质的组成，导致香气、汤色、滋味的改变。拆茶砖是个纯粹的体力活，三十年前可以刀砍斧劈，现在不行了，这只会让茶块飞弹，地砖砸破，都市里行不通。多年经验的总结，我推荐客户使用通心杆一字螺丝刀，在砂轮上稍加磨制即可，花费不到十元，比五百一千的专业茶刀更实用。老砖茶侧面朝下，从上头一字型排开先敲透，轻轻一别，不一会，两公斤的老砖拆出一堆半个手指厚度的小片片，大体上条索完整，放入陶罐，经过一两年的软饧后，即可或泡或煮。开水冲洗，再饧三五分钟。第一泡，茶香与药香齐溢，涩味明显，喝新茶是没有这般享受的，新茶没有药香啊。随着冲泡次数增多，茶味转换的节奏、余韵与新茶大相径庭。厚、醇、滑感上升，涩味逐渐消失。约二十泡之后，茶味已淡，但雅致的陈韵浸润于唇齿之间，悠远绵长，甘冽、爽滑的感觉让人神清气爽。在三十泡后，茶汤无色，淡淡的药香仍沁人心脾。当这些刺激口腔的茶性物质递减的时候，它的药理性质成份却在增加。比如，糖尿病患者一个病理表现是经常口干，而有这种症状的患者喝老茶却能得以缓解。老茶如药，一杯好的老茶，多是具有丰富而隐愉的滋味、舒畅而刚猛的茶气、持久而绵长的药气。对于爱品老茶的人而言，老黑茶身上更带有一种记忆沉淀的滋味，一番岁月历练的味道。人多就开煮，打开电陶炉，将12克茶投入3升玻璃壶中，注入六分开水，茶叶散开后，小火再煮十分钟，茶香药香塞满了屋内的每一个角落，再将电陶炉火力调整至100瓦，边续开水边喝茶，人散茶香如故。西北茶饮，多加盐、生姜等调料熬煮，称为热物茶，改变了“阴、凉”的属性。农牧民群众、寺院活佛喇嘛，家里热茶不断，随到随饮，每人每天饮茶在二三十碗以上，有时达到五六十碗。所以，藏族有句谚语：汉人饭饱肚，藏人茶饱肚。干燥存放的老茶，凉性渐失，当然可以放开畅饮，不伤胃，这正好迎合了中老年人肠胃弱、爱喝茶的特点。
就我接触的人群，中年人偏多，喝绿茶的少，不但自己不喝冷饮，还反对孩子喝冷饮。即使夏天也只能喝温白开水，饭后常常兑点淡淡的红茶或黑茶水给他们喝，喝茶的兴趣爱好要从娃娃抓起。我家里是没有绿茶的，一年到头喝不上几杯绿茶，只是偶尔在他处尝个鲜爽。六克的绿茶，只敢喝头一泡的前半杯，如果三泡都喝完，说明厕所就在旁边，我早就侦察好了，马上要去拉肚子，很灵验，更不敢碰普洱生茶，那是要拉稀的。为什么我不行，云南当地百姓世世代代喝生茶就没事呢？或许是一方水土养一方人，经过长期生物进化，当地人适应着本地区特有的生存环境，得出了最适宜自己的饮茶方式，将茶放入泥罐中，在火塘上炙烤，待茶叶焦黄后再注入沸水，有的甚至还要添加米、盐、花生、红枣等多种作料，整体制作完成后，寒性多已退去，与西北地区的罐罐茶有异曲同工之妙。目前，对于普洱茶保健功能的研究数据，都是来源于国内外熟茶的研究成果。生茶有益健康的临床研究，却是一片空白。但是，云南茶质的确是非常好的，近二十年得到了快速传播和发展，趋之若鹜，就是明证。山头林立、产品万千、眼花缭乱的云南现代茶，令相对偏远的西北人生畏却步，再说经济相对落后，普遍玩不起。云南茶实在太优秀了，表现力丰富，口感即若七彩云南。我亦难免从俗，心心念念，喜之、贪之，经过十多年不懈搜寻，存下了一百多斤下关老沱茶，七、八、九十年代的都有。欣喜的是，我能喝，还不拉肚子，只是饿得快，大体上每周泡饮一次，贵啊，贵客来了且提了明确要求的才有可能来上一泡。不论是下关老沱茶，还是湖南的老黑茶、老茯茶、老花砖茶、老“三尖”，还是四川老藏茶，还是湖北老青砖茶等等，头几泡口感都点涩，汤色淡黄，不是南方的酱油色，水水的。这种涩感，十多年前接受程度低。据说，某省茶叶公司的天尖多年无人问津，2015年便宜处理了事。待我知晓后，购买者将50斤大篓分割成了小包装，略加价后又全部甩卖完毕，令人扼腕叹息。“涩”是西北仓的胎记，犹如粮食酒的苦，没有就不对了。涩的无水味、有回甘、有厚滑、有药香，是关键。这可能与西北长年干燥、雨水稀少、日晒时间长、紫外线强有很大关系，即使是雨雪天，空气中也始终充满着太阳的味道。头几泡，有人说有点炕烟味、调料味、羊骚味，说什么的都有，又有人说转化不大，怎么有点涩，三十年的老茶，相当于在南方转化三年，时间去哪了？
且慢，时间就在茶里。五泡之后，阳刚之味凸显，略带一丝厚滑。北方人的粗犷，不懂得、不擅长去体会和描绘这二三十泡的细腻变化。读了余秋雨先生的《品鉴普洱茶》，我是佩服之至，简直要五体投地。有一点可以肯定，他没喝过西北干仓老黑茶，没有体会到阳刚的味道，否则，可能会改变立场、改变观点、改变文风。现代人压力太大，经常熬夜，纵欲过度，普遍缺乏精气神，面无英气，连十八岁的大姑娘都在化重妆，不敢素颜，大众太需要补充阳气了。南方的阴柔之茶，像个小女子，到了西北之后，如同古代女子出嫁一样，原姓名前冠了夫姓，彻底从夫了，改姓了！南方给了她躯体，北方赋予了她第二次生命。外表是南方茶，内质却起了巨大变化，体内注入了西北的阳刚之气，性格上也逐渐变得既热烈奔放又沉稳内敛，没有丝毫南仓软绵乏力的水味，也没有新茶浅薄浮燥的火气。难怪现在人们愈来愈喜欢西北干仓，西北的阳刚之味让老茶客欲罢不能。时间，让茶充满了阳刚的味道。新茶不值钱，但时间值钱，老茶也就值了钱。老茶就像老伴，没有了磨合吵嘴、磕磕拌拌，只剩下体贴可人，只剩下关心厚爱，她比谁都关心爱护你的身体。近几年，已经有一些南方茶商将湿仓老普洱茶运到西北存放，补充阳气，以求退湿仓，卖高价。蒙蔽过关挣了钱的有，有的还砸在自己手里，更多的是被老茶客识破，退货退钱。
原载于《安化黑茶》2020年 第3期 总33期
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