茯茶发花与发霉的区别
作者: 胥伟,湖南农业大学茶学博士,研究方向:茶叶加工及功能成分化学
时常遇到这样的情况,朋友给我发来照片,并附上文字:这茶都发霉了,能喝吗?
要清楚茶叶是发花还是发霉,我们可以从以下几个方面来区别。
首先,发花和发霉产生的条件差异
发花,是茯茶生产的特有工艺,生产技术人员通过控制发花车间(即“烘房”)的温度和湿度,来促进茶砖内部生长金黄色菌落(即“冠突散囊菌”)。
▲茯茶在烘房内静待“发花”
▲茶砖内部生长的金花
在中国所有的茶叶类别中,只有茯茶对“金花”的数量有要求,其干茶含量每克要求不低于20万颗冠突散囊菌,而其它茶叶则没有金花数量的要求。是茯茶品质优良的表现。
而发霉则是因为茶叶生产工艺或储存不当诱发,常因茶叶水分含量过高或空气湿度过大导致,是茶叶品质劣变的表 现。
▲茶叶霉变的表现
▲茶叶霉变的表现
其次,发花和发霉对茶叶品质的影响
发花是在特定的温度和湿度条件下生长,改善茶叶品质,转化茶叶内含物质的过程。在感官审评上,生长有金花的 茯茶会表现出特有的菌花香,茶汤滋味会变得醇和爽口。
而发霉的茶叶则会表现出明显的风霉味,口感上会变得酸辣涩口,让人产生不愉快的感觉。
▲审评黑茶原料
最后,发花与发霉的微生物差异
前文讲到,发花是在特定的条件下生长“冠突散囊菌”的过程,因此,“冠突散囊菌”是发花的微生物基础。
资料来源:中国茶叶学会