喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩为贵，陈茶则易变质失味，饮用价值大打折扣，但黑茶却不是这样。在绿、黄、白、红、青、黑6大茶类中，黑茶是最为特殊的一大茶类，其他茶类忌氧化、忌潮湿，而黑茶却能在自然环境下，品质不断得到升华，这是其他茶类做不到的。
湖南农业大学茶学系教授、《湖南黑茶》一书作者蔡正安指出：黑茶是唯一可收藏茶。黑茶与其他五大茶类的区别在于，黑茶在加工初期进行了杀青或炒青，即钝化了茶叶中的氧化酶。但在加工中后期，黑茶又进行了渥堆发酵工艺，通过微生物培养，微生物产生的氧化酶又与茶叶中的茶多酚发生氧化反应。所以黑茶也呈现出浓重的色感、味感。而且由于微生物一直处于活跃状态，茶多酚的氧化反应一直在进行。黑茶这种随着年代久远逐渐变性而不变质的独特品质，使收藏变得有意义。
黑茶存放久了，便称为“老茶”，老茶不仅好喝，还有治病的功效。现存于世的黑茶，有100年前的，这种老茶在实验室提取中，蛋白质、茶多酚、氨基酸都接近消失。但是，当茶性消失的时候，它的药理性质却在增强。《本草纲目》中记载，糖尿病患者一个病理表现是经常口干，这种症状只有陈年黑茶才能化解。研究中还发现，黑茶在缓慢的微生物氧化过程中，咖啡因等有害物质会渐渐消失。专家举例说，睡前喝一杯浓茶（绿茶），大多数人会感觉精神大振、睡意全无；但是连喝五杯湖南黑茶，睡意一点不受影响，而且还不急着上厕所。这就是黑茶备受女性朋友喜爱的“保水”的功效。
中国人对茶叶向来情有独钟，不仅因其与人们日常生活息息相关，还因为茶叶有着深厚的文化传统。近年来，收藏茶叶成了很多人的爱好，特别是流行起了收藏“古董茶”。2005年2月12日，中央电视台《鉴宝》栏目向观众展示了这样一件藏品，这是一个长36厘米、宽36厘米、高65厘米的竹篓，竹篓上的字迹已经模糊不清，可以辨认的有“中国茶叶公司”和“安化第二茶厂”的字样。通过验证鉴评，专家给出的估价是48万元。这竹篓里装的，正是1953年由湖南省白沙溪茶厂（当时名为安化第二茶厂）生产的黑茶（天尖茶）。
黑茶大都是后发酵的，有时刚买的黑茶茶品可能发酵时间还不够，所以买回来后要存放一段时间再喝，黑茶茶品在存放过程中，由于微生物作用、湿热作用、自动氧化作用等综合因素的影响，茶品的内含成分发生一系列变化，从而使黑茶品质风味和保健功效得以提高。因茶品的紧结度、水分含量、原料老嫩的差异，各种茶品的变化机制和变化速度也是不同的。
黑茶品质的形成，微生物的代谢作用贯穿始终，但微生物在后期存放过程中究竟起了多大作用，这不能简单地用数字量化来衡量。据湖南农业大学温琼英教授试验分析，黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉为主体，茯砖茶则以冠突散囊菌为主，通过代谢作用，大量大分子化合物如纤维素、果胶等被利用，通过菌体代谢后，菌体自身也分泌产生一些新的物质，这些新物质以小分子化合物的形式存在，并可能与茶叶中的其他小分子化合物再度发生聚合形成一系列新的对口感和功能性有利的化学组分。这些组分的化学成分和结构式可能比较复杂，且通过实验室分离纯化后，其结构式（三维）可能会发生异构或解体，因而难以保持原有状态，这也是科学家正致力于研究的课题。
湿热作用和自动氧化作用也是贯穿陈化过程的主要因素。在陈化过程的中，茶叶吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬的天气变化都会使茶叶中的活性成分发生氧化、分解以及产生新的聚合，主要表现在多酚类物质氧化、蛋白质的降解，香气组分的变化等，通过这些变化，一方面使茶品的口感愈显平和、陈香味突出，汤色变深浓，另一方面这些氧化后的小分子化合物湖新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代谢产物与之聚合产生新的聚合产物。这一系列变化是相当复杂的，也许人类目前的科技水平和科技手段还很难分离。随着科技的进步，相信在不久的将来，这些秘密都将水落石出。
