原料的老嫩并非衡量茶叶品质的唯一指标

爱达黑茶俱乐部www.aidavip.com 2012-06-10

　　清代大臣陶澍在品评不同季节的安化茶时评道：“……黄芽虽晚出，味厚亦非劣”，此处的黄芽是指立夏之后所采之茶，原料较为粗老。但却“味厚”，相对于清明前茶的雀舌，具褒义和赞赏之意。

　　现代人对茶品质的认定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者优，老者劣”，笔者觉得有欠客观和公正，嫩者固然有其优势，但也不能否认老者的特点。历史上，古代贡茶大多为芽茶，嫩度较高，因为皇宫贵族、达官贵胄无论吃、穿、用的东西都是世上的珍稀之物，茶自然也不例外，从茶品数量上来说，芽茶少，采摘亦难，自然奇货可居，故而对嫩者推荐备至，上行下效，古往今来人们便接受了这一既定的评茶标准。

　　生活中，茶瘾较重，口味较浓的茶人是不太注重茶之嫩度的，反而喜欢饮用具有一定成熟度的茶品，因为它的滋味和香气较浓，茶味和茶气劲道足，视为“成熟之茶”。

　　成熟度较高的茶品，如果不经过加工的特殊处理，其滋味苦涩，且粗老气较重，难以下咽。古人不经意中发现渥堆变黑的茶滋味醇和，汤色红浓，更适合饮用，便把这一工艺固定下来，于是诞生了一个新的茶类——黑茶。黑茶通过渥堆发酵，高温火焙等工艺，达到了“去粗取精，去伪存真”的效果。

　　历史上，黑茶茶品一开始是由嫩度较高的芽叶加工而成的，因为当时西北地区饮茶风俗还只限于上层社会，饮用人群少，“贡茶”、“芽茶”即可满足这一部分人的需求。这些“细茶”（应属绿茶类）通过蒸压后，因当时落后的运输条件和长距离的运输路程，到达消费区域后便转色变成了乌茶，乌茶的口感和汤色，经多年的积累，便约定俗成。直到宋朝末年，由于人口激增，茶叶需求量大增，而茶叶供应又跟不上需求量的增加，于是出现了“黑茶供应不足，请奏增加生产，运销西北各省”的奏章。在这种供需矛盾突出的情况下，只有采用较粗老的芽叶“以充其数”，久而久之，西北地区的平民百姓便接受了这种产品形式，饮用至今。粗老之茶，通过蒸压和长途运输过程中的湿热作用，呈现出“不苦不涩，汤色红浓，滋味醇厚”的品质特点，且价格便宜，很快便成了“一日不可无”之物了。

　　事实上老茶自有老茶的特点。明 屠隆《茶笺》载：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青，青则茶已老而味欠嫩；须谷雨前后，觅成叶带微绿而园且厚老为尚。”成熟之叶尽管有些苦涩成分，但整枝内含成分并不比幼嫩的一芽一二叶低，且某些化学成分（如茶多糖、蛋白质、矿物质、茶皂素等）比幼嫩叶高出多倍，香气成分也大多保留在成熟的茶叶梗茎内，如乌龙茶的香气较高与其采用成熟较高的原料有一定的关系。黑茶的保健功能在某种程度上也与原料的成熟度有关。

另外，黑茶中的某些茶品是需要一定的成熟度和含梗量的，试验证明，茯砖茶含梗量太低则会因为砖身过紧影响透气，反而不利于“冠突散囊菌”的生长和繁殖。因为“冠突散囊菌”是一种好气性真菌。此外，一定的含梗量利于砖内水分的排出，也有利于增加砖身的结构力和强度。

黑茶含梗量标准

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