被误解的七星灶

说起七星灶很多人觉得这是一个落后应该淘汰的干燥工具，认为上过七星灶的茶，都有一股非常难闻的烟味，或喝起来有种烟熏火燎的感觉。所以在安化黑茶恢复生产初期，只有极少部分茶厂，沿用七星灶干燥黑毛茶的工艺。但近几年随着安化黑茶山头茶的兴起，又有一部分爱茶人，开始研究七星灶，经过几年反复摸索，而发现了其中的奥秘。我这几年进山做茶，和制茶师傅反复交流，得出一些个人对七星灶的理解。这就是今天我想说的，七星灶是一个被人们所误解的传统好工艺，它是一个非常科学的制茶好帮手。

                                                                   

安化制茶自古有云：松柴明火七星灶。

从字面上理解，首先这个木柴用的是松树。明火，说明柴质必须得干，烧的是明火。而茶叶正是利用明火产生的温度和热力来慢慢干燥。

现在市面上不少茶友在喝安化黑茶时会喝到一种不愉悦的烟味，往往是由于柴火不干或杂乱，以及不充分燃烧所产生烟雾被茶叶吸附而引起的。我也正是在制茶过程中，发现了这个令人不悦的烟味来源，自己通过不断的摸索和努力，从选柴到烧火的位置到火力的掌控，现在基本上能在黑毛茶上灶干燥的工艺上把控住不愉悦的烟味，干燥出来的黑毛茶能有一股纯正的松烟香味，使新出来黑茶的品质有一个质的提升。同时，这几年我反复对比实验发现，七星灶干燥出来的茶比其他方式干燥出来的茶后期存放转化的口感更佳，独具一股茶韵。也正是因为如此，我更加认定在黑茶制作过程中七星灶的科学性和合理性。

那么七星灶的科学性，合理性又表现在哪些方面呢？

一、从历史的生产条件和安化的自然环境来说：首先，自古安化黑毛茶制作，大部分都是在安化各村落的毛茶初制加工厂制作而成的。安化山区村落坐落的海拔比较高，地势较陡峭，一般少有宽敞的平地可供大量茶叶日晒。其次，安化山区多松木，为“松柴”提供条件。再次，山区气候条件非常不稳定，在制作黑毛茶过程中，发酵好的湿坯毛茶必须采取及时干燥的工具。七星灶松柴明火干燥工艺的诞生——这也是古人因地制宜的智慧体现，它解决在生产条件和自然环境局限下湿坯毛茶的及时干燥问题。

二、从实用性来说：七星灶干燥工艺能够一次性彻底把湿坯毛茶干透。七星灶的干燥原理和干燥方式是湿坯毛茶逐层叠加干燥。从第1层上灶到最后一层茶干燥完成，整个过程持续大概10个小时左右（备注：干燥的时间长短不同是受湿毛茶量的多少影响的）。而灶面茶坯的温度，最佳是控制在80度左右。正是因为长时间的细火慢焙，从而使粗细不一的黑毛茶都能够干燥基本一致。众所周知安化地区茶树品种多为云台大叶及本地群体种，树种原因造成茶叶粗细程度不一，这也正是我们在做黑毛茶时干燥能否一致的一个难题，采用不当的干燥方式很有可能较细嫩部分的茶叶干透了，但较粗老部分茶叶并不一定能够完全干透。这是其他干燥方式所不能做到的，却正是七星灶的价值所在。

三、从黑茶的口感品质特征来说：我在制茶的过程中发现了一个很奇妙的现象，每每当整灶茶全部干燥完成之后，用手电筒照射灶面会有不少结晶反光点出现。这个就是在干燥的过程中，长时间的高温使咖啡碱不断的挥发，而在表层遇冷凝结结晶，从而形成反光点。七星灶在干燥茶叶的过程中有效的挥发了茶叶中的茶碱和咖啡碱，这也是为什么传统的安化黑茶温和而不刺激的原因。同时在长时间的细火慢焙中，有效的去除了发酵过程中形成的酒糟香，形成了独特的纯正松烟香。往往采用七星灶松柴明火干燥工艺制作的黑茶在后期转化中，更容易出现干茶香、汤香、口齿留香三香合一效果。

四、从我自身这几年对安化黑茶毛茶制作工艺推敲来说：我通过对黑毛茶干燥采取不同方式（日晒，电烘干机烘，七星灶松柴明火干燥）制作而成的安化黑茶成品的反复对比实验，发现传统七星灶干燥的安化黑茶口感更细腻，茶香更通透，茶气更强劲，体感更明显，品饮与收藏存放价值更高。

原载《安化黑茶》2019年第3期总第27期