黄文光 口述

注：本文原题《黄文光茶叙》，本期连载起改为《听黄文光讲黑茶》。

【安化县天植坊茶业有限公司创始人黄文光，多年来对安化黑茶观察细微，勤于思考，形成了许多有见地的观点。这些观点虽然不一定全部正确，但视角独特，认知深刻，不乏亮点，可以带给大家一些启发。一家之言，不代表本刊观点，仅供参考。我们期待行业同仁各抒己见，互相交流，齐心协力，砥砺前行，共同推进安化黑茶宏伟事业。】

七星灶烘焙是安化黑茶独特的传统工艺。对于安化黑茶来说，没有经过七星灶烘焙，做出来的茶就没有“妈妈”的味道，没有“外婆”的味道，不是传统的味道。

使用七星灶的好处有很多，可以去异味、提香、亮汤，还能使茶在收藏过程中不容易湿仓。所以我认为，制作安化黑茶，七星灶工艺很有必要。

七星灶由灶堂、焙堂、焙面三个部分组成，中间有个最巧妙的附件叫做“七星孔”。火焰温度通过空气流动穿透七星孔到焙堂里面，然后再透到焙面上，使茶叶脱水和进一步氧化。

七星灶烘焙工艺有很多要点。

首先，七星灶的七个灶孔要分布均匀，火力均匀，才能使茶叶烘焙均匀。

第二，七星灶的灶上部必须要做成“乌龟背”，如果做成平的，会导致热量上升不均匀。

第三，七星灶内部坡度系数很关键。坡度系数达到标准，木柴可以节省一半，坡度系数不符合标准就容易造成热量浪费。坡度不合适，还会出现茶叶烘焙不均匀和不良烟熏味的问题。

第四，生火也很讲究。在生火过程中，要烧到木炭形成白炭。木柴要成规格，直着码为好，不能够交叉。木柴交叉码放，交叉处就会燃烧不充分产生黑烟。

天植坊有一款2010年的“蛮叶”，就是在发酵后直接上七星灶，湿坯上灶，把茶叶中的“霜”全部烘焙出来，所谓“霜”就是茶叶里的碱类物质，这样做出来的茶口感非常通透。正是因为这种独特工艺，使得这款茶有特别的香味，有位南昌的客户开玩笑说这是“腊肉”味的茶。我认为，这是一款不张扬、非常沉稳的茶，焦而不烧，烧而不糊，看似焦但很有韧性，就像一个成熟的男人。

安化黑茶的发酵程度没有一个统一的标准，有的客户喜欢轻发酵的鲜爽和后期不断转化的乐趣。有的客户则喜欢一步到位的重发酵口感。这是发酵程度的问题，安化黑茶发酵轻或重都可以，这是一种选择，一种风味。但是发酵的技术很关键，不能发酵坏了、馊了。

随着安化茶园面积的提升，黑毛茶厂也越来越多，但黑毛茶品质参差不齐，提升行业的黑毛茶制作水平的关键就在于提升渥堆工艺水平。

有些黑毛茶有涩味，这是可以接受的。有些则是带酸味，这就是瑕疵，就是发酵技术不过关。天气不好，渥堆时温度起不来，茶就有酸味；干燥不及时、没干透，也是造成酸味的原因之一。另外，浑汤和发酵也有关系，杀青没杀好，发酵没到位，都会影响毛茶的品质。

如果担心发酵发坏了，可以选择轻度发酵。对于渥堆发酵，有一句行话是“宁肯不足，不能过度”，也说“宁轻勿重”。发酵不足还可以靠后期弥补，但是发酵过度就没有办法补救。

千两茶有几种味道。第一是自然转化的味道；第二是陈香的味道；第三是收藏多年后蕴含的一种老道的味道。如果保管不善，则会有湿仓的味道和霉变的味道。

消费者往往分不清湿仓味、霉变味和陈香味。茶的陈香味并不是开了一泡就有的，而是泡了几泡后慢慢释放出来，从骨子里散发出来，这样的茶才是好茶。

要避免千两茶的湿仓味，除了储藏得当，千两茶的晾置也非常重要。

传统工艺要求千两茶需晾置七七四十九天。历史上安化黑茶销往西北，西北气候干燥，而现在我们的千两茶主要销往内地，内地空气湿度大，所以我认为七七四十九天的晾置是不够的。

通过晾置，要将茶叶中水分控制在10%-11%，在天气好的情况下，需要晾置100天甚至更长时间。比如嫩度高的茶叶，水分比较高，晾置的周期也应相应加长。

还要注意的是，千两茶完成晾置入库前，必须要完全冷却。没有完全冷却，水分没有散发出去，也会增加湿仓的可能性。

消费者购买整支的千两茶，一般都是用于收藏，若干年后打开茶，如果茶坏了、湿仓了，我认为这不是浪费了人家的钱，而是浪费了人家的感情，所以我们一定要避免茶叶湿仓。

茶叶中果胶含量丰富、吸水性强，南方气候湿润，要特别注意防止湿仓。天植坊的茶储藏到第五年，会再放到烘房里干燥四十天，白天烘干晚上冷却，不断重复，四十天后，再次入库，这种做法我们称之为“打复火”。所以天植坊仓库中2007年的千两茶，闻起来也没有湿仓味和霉味，而是陈香味和甜味。